先ずは商品の美味しさが第一。そしてアピアランス、提供温度、提供量などが基準通りか？です。
そして、それらの基準がその店舗の原価管理につながっていることが重要です。
美味しさ満足度≒客数と客単価
商品の美味しさを決めるための原材料や調味料の使用量≒標準原価≒目指す粗利益高
◎Quality（品質）を確実に再現する仕組みと教育方法を構築する。
その使用量や調理方法が調理担当者全員に徹底されているか？
また、生鮮食材の仕掛かりの歩留まりが担当者によってバラついていないか？
ピークタイムでもオペレーションとして守ることができるか？
特定の個人に依存するオペレーションが多いほど、長い目で見ると営業に無理が生じる可能性が高くなります。
◎商品の売れ筋・死筋をきちんと分析して入れ替えていく習慣づくり。
よく目にするのは売上対策やお客様のご要望で、むやみにメニュー数が増えていくことです。
入れ替える基準をつくり、根拠を持ってメニュ―改廃をしていきましょう。
月に1度はABC分析を販売数、売上高、粗利益高で分析することをお勧めします。
この作業がお客様の満足度と経営効率を両立させる第一歩です。
自店に適切な商品数は何品目なのか？原材料数は何品目が適切なのか？
冷蔵・冷凍庫や倉庫のスペースは？
仕込み時間や閉店作業とのバランスは？
何かを入れたら何かを休止する。
このルール作りが無駄なキャッシュアウトやロスを防ぎ、労務管理とお客様の安全安心にもつながることになります。
